Холодне заварювання (Cold Brew) – це не просто літня альтернатива чаю з льодом. Це спосіб заварити чай інакше. Зручний, зрозумілий, сучасний. Не кращий і не гірший за класику, просто інший інструмент – особливо доречний, коли сонце за вікном плавить дахи, а гарячий пролив то вже занадто.
У холодній воді смак розкривається повільно. Без натиску. Танін і гіркота залишаються в листі, в чашці – тільки те, що чай готовий віддати сам: м'якість, квіткові та фруктові ноти, природна солодкість, чистий профіль. Навіть міцний червоний стає делікатним, зелений – оксамитовим, а білий – прозорим і дзвінким. Бонус: вищий вміст антиоксидантів у порівнянні з гарячим варіантом.
Cold Brew вже давно популярний у Японії, Гонконзі, на Тайвані та в стрімко зростаючих містах півдня Китаю, де спекотний клімат і любов до зелених чаїв та світлих улунів підштовхнули до пошуку легших й освіжаючих форматів заварювання.
Чому це не просто холодний чай?
- Холодний чай або Ice Tea – це гарячий чай, різко охолоджений льодом. Він часто каламутний, гірчить і швидко втрачає аромат. Про магазинний взагалі мовчу.
- Cold Brew досягається не за рахунок температури, а за рахунок повільної дифузії – коли холодна вода поступово витягує з листа аромат і смак без гіркоти і танінової агресії.
Як це працює?
Дянь Хун з м'ятою
Холодна вода не розчиняє речовини в чаї з тією ж швидкістю, що й гаряча (кеп!). Це уповільнює процес екстракції, але робить його більш вибірковим. В першу чергу в настій переходять летючі ароматичні сполуки, водорозчинні цукри та амінокислоти (включаючи L-теанін), легкі поліфеноли.
А ось танін, катехіни і кофеїн в холоді поводяться пасивно – особливо якщо не трясти і не настоювати занадто довго. В результаті напій виходить м'яким, солодким і прозорим, з мінімумом гіркоти.
У китайській медицині та аюрведі холодні настої не рекомендуються на постійній основі, особливо людям з «вологістю» (濕) в тілі, слабким травленням або застоєм Ці. Але в рамках балансу в умовах спеки або як спосіб зволоження після активності – це цілком допустима практика.
Коли Cold Brew особливо доречний:
- Спекотним ранком – м'який старт без перевантаження;
- Спекотним вечором – мінімум кофеїну, максимум свіжості – при +30°C я часто обирав саме цей варіант;
- Після тренування – гідратація + антиоксиданти;
- У поїздці – зручно брати з собою в термосі, мінімалістично;
- За столом – як чайний акцент у гастро-вечері або інгредієнт для коктейлів, моктейлів;
- У компанії – «Так, це заварено холодною водою!», «Скажи, круто!» ...
Коли це не підходить:
- При слабкому травленні, особливо восени та взимку (!кеп);
- Перед сном – кофеїну в такому напої мінімум, але він там є (довше настоювання, ламане листя = більше кофеїну);
- Якщо хочеш суворо медитативну практику → стандартне заварювання проливом дасть більше занурення в тіло.
Обираємо чай для Cold Brew
Бай Хао Інь Чжень + персик
Холодним способом можна заварити практично будь-який чай, але результат радує далеко не завжди – часто замість смачного напою виходить просто «ароматизована вода». Це пов'язано з тим, що при гарячому заварюванні аромати розкриваються за рахунок пари, а вона відіграє ключову роль у сприйнятті смаку через нюх. При холодній екстракції пара відсутня і тому важливо обирати чаї, здатні розкритися в смаку, а не тільки в ароматі.
Можете піти стародавнім методом «проб і помилок», а можете піти легшим – «проб і помилок інших» 🙂 Написане нижче – мій шлях помилок.
Найкраще розкриваються:
- Білі: Бай Хао Інь Чжень, Да Бай Хао, Бай Му Дань, Шоу Мей – солодкі, свіжі, легкі;
- Світлі улуни: Те Гуань Інь, Алішань – квітковість + вершковість;
- Червоні: Дянь Хун, Сяо Чжун, Цзинь Му Дань – густі, але без терпкості, пікантні, якщо взяти підкопчену версію, але краще віддати перевагу тим, які мають солодкий, фруктовий профіль;
- Лунцзин, Сенча, Ґьокуро, зелений чай в цілому – багаті умамі, трав'янисті нотки, але потрібно стежити за дозуванням і часом, можуть вийти занадто терпкими;
- Ароматизовані чаї (якщо з натуральними добавками типу квітів османтуса).
Те Гуань Інь + диня + базилік
Складніше проявлять себе:
- Шу Пуер і Хей Ча – можуть дати глухий, «запліснявілий» профіль;
- Сильно обсмажені улуни – часто втрачають баланс, але якщо пощастить знайти доречний варіант, тобі вони стануть чаями №1 для холодного заварювання (дивись у бік Жоу Гуя, Шуй Сяня чи їх вдалого купажу у вигляді Да Хун Пао, сильно прогрітого Дун Діна, можливо Дань Цунів або тайваньських Лао Ча).
На практиці, як це не парадоксально, найкраще працюють саме темні улуни і витримані чаї, особливо ті, що пройшли додаткове обсмажування – вони дають тілесність, глибину і насиченість смаку навіть без температури.
Світлі чаї теж працюють гарно, якщо мають щільний, багатошаровий профіль: фруктовий, деревний або мінеральний. Все вирішує не тип чаю, а те, як він зроблений і що він може віддати воді без температури.
Цього року в моїх руках випадково опинився чай, який несподівано ідеально підійшов саме для Cold Brew. Це ламане листя високогірного улуна з Баошань – не преміум, але саме в форматі холодного заварювання розкривається м'яко, солодко і чисто. Відмінний варіант для літніх експериментів – недорого, зручно, без жалю.
Базовий рецепт + експерименти
Випробувано мною особисто десятки разів і нескінченно багато величезною чайною спільнотою по всьому світу. Наступна інструкція за одну ніч перетворить тебе на майстра холодного заварювання!
Інгредієнти:
- 4–8 г чаю на 1 л води (тут є простір для експериментів)
- вода – фільтрована, кімнатна або злегка прохолодна (15–20 °C)
- ємність – скляна пляшка, банка з кришкою, колба, глечик
Разом з чаєм можна використовувати інші рослинні добавки для незвичайних смакових композицій. Спробуй додати: гілочку м'яти або розмарину, кілька листочків базиліку, м'якоть дині або персика, ягоди малини, полуниці, ожини, смородини, квіти османтусу, троянди, хризантеми, корінь імбиру, цедру лимона, апельсина та інших цитрусових.
Інструкція:
- Залий чай і добавки холодною водою.
- Постав у холодильник або досить прохолодне місце.
- Настоюй (це орієнтири для холодильника; вища температура = швидша екстракція; менше чаю по відношенню до води = екстракція повільніша):
- білі чаї: 8-12 годин
- зелені: 5-10 годин (контролюй гіркоту)
- улуни світлі: 8-12 годин
- улуни темні: 4-6 годин
- червоні: 6-12 годин
- Спочатку спробуй. Коли смак задовольнить, обов'язково проціди і можна пити.
Зберігати готовий Cold Brew рекомендується в холодильнику 3-5 днів, але краще випити його якомога швидше – чай поступово втрачає щільність смаку і колір через окислення.
Якщо для вас рецепт занадто абстрактний, рекомендую ознайомитися з моїми експериментами. Як це виглядає, ви можете подивитися на сторінці Instagram, в збережених сторіз. Тут максимально коротко і наочно:
Назва чаю: грам/літр – годин в холодильнику – оцінка (коментар)
- Зелений Лунцзин: 6 г/1,2 л – 10 годин – 8/10 (можна пробувати від 5 годин);
- Зелений Юньнань Мао Фен: 5 г/1,1 л – 11 годин – 9/10 (можна пробувати від 6-7 годин);
- Білий Да Бай Хао: 7 г/1 л – 12 годин – 10/10;
- Білий Да Бай Хао: 7 г/1,1 л + 75 г персика скибочками – 10,5 годин – 11/10;
- Білий чай Бай Му Дань: 8 г/1 л – 7+ годин – 10/10;
- Світлий улун Те Гуань Інь: 5 г/1,1 л + 100 г м'якоті дині кубиками + 3 листочки базиліку – 10 годин – 11/10;
- Червоний Дянь Хун: 5 г/1 л + м'ята – 10 годин – 7/10 (м'ята домінує);
- Червоний Сяо Чжун копчений, крупнолистий – 5 г/1 л – 15 годин – 10/10;
- Червоний Цзінь Му Дань: 5 г/1,2 л + імбир на тертці – 12 годин – 10/10;
- Темний улун Жоу Гуй: 4 г/1 л – 5 годин – 10/10;
- ГАБА-улун: 5 г/1,1-1,2 л – 20-36 годин – 10/10 (менш прогріті підходять краще і настоюються швидше).
Якщо ти сприймаєш чай як продукт з потенціалом – Cold Brew дає тобі нову точку входу. Граєш з сортами, часом, добавками, збираєш смаки під свій настрій і ти точно знайдеш пару поєднань, які увійдуть в твій літній must-have!