За останні десятиліття тема чайної медицини стала надто популярною, а місцями навіть токсично популярною. З неї зробили зручний маркетинговий ярлик: «чай корисний», «чай виводить токсини», «британські вчені довели». Такий підхід знецінює глибину чайної культури, перетворюючи чай на черговий товар категорії «ЗСЖ», не пропонуючи ні розуміння, ні досвіду.
Я уникав цього дискурсу з самого початку проекту ДиЧай. Але правда в тому, що чай дійсно може бути засобом зцілення, якщо дивитися на нього не тільки через призму західної науки (хоча навіть у цій парадигмі чай має багатообіцяючі властивості), а й через оптику традиційних східних знань. Зокрема, через концепцію Пао Чжи (Pao Zhi / 炮制) з арсеналу Традиційної Китайської Медицини (далі ТКМ).
Пао Чжи як алхімія змін
У ТКМ лікарські рослини розглядаються не як статичні інгредієнти, а як динамічні, податливі субстанції, природа яких може бути спрямована, пом'якшена або трансформована. Пао Чжи (дослівно «готувати») – це саме мистецтво зміни властивостей лікарської сировини через різні методи обробки: смаження, пропарювання, витримку у вині або оцті, обсмажування з медом і сіллю, кальцинацію.
Багато сучасних технік Пао Чжи були розроблені століття тому. Оброблені форми рослинних лікарських засобів згадуються вже більше 2000 років – перші записи про них зустрічаються в «У Ши Ер Бін Фан» («Формули від 52 хвороб»), найдавнішому із збережених китайських медичних манускриптів. А перший текст, присвячений темі Пао Чжи, з'явився в період Північних і Південних династій (близько 500 р. н. е.). Ця праця, що має назву «Лей Гун Пао Чжи Лунь» («Трактат Лей Гуна про Пао Чжи»), надихнула наступні покоління авторів спеціалізованих текстів з обробки рослин.
Кожен метод Пао Чжи несе певне завдання. Наприклад, сухе обсмажування пом'якшує сировину, усуває грубість, а обробка з додаванням речовин – вина, солі, оцту – направляє дію рослини на конкретні меридіани. Пропарювання і гасіння сприяють руйнуванню токсинів, поліпшенню розчинності активних речовин і розкриттю їх дії.
Всього існує сім різних цілей Пао Чжи. Один процес Пао Чжи може дати один або кілька з наступних результатів (мета – приклад):
- Посилити дію інгредієнтів і підвищити ефективність трав – Цзяо (焦) Шань Чжа (глід) піддається обпалюванню, щоб зменшити його кислотність і посилити корисні властивості для травної системи.
- Зменшити або усунути токсичність або побічні ефекти трав і забезпечити безпеку – Фа (法) Бань Ся (пінелія трійчаста) замочується у воді, а потім в лужному розчині Гань Цао і вапна, щоб зменшити токсичність сирого Бань Ся.
- Розширити сферу застосування сировини – Цзю (酒) Хуан Цинь (шоломниця байкальська) варять з вином, щоб пом'якшити його охолоджуючий ефект, що дозволяє використовувати його в більш широкому спектрі застосувань, в тому числі для підтримки стабільної вагітності.
- Забезпечити більш стабільне зберігання – традиційно, пропарений женьшень (він же Хун Шень) не тільки тепліший, але і більш стабільний при зберіганні, оскільки обробка парою вбиває бактерії і шкідників.
- Очистити екстракт для забезпечення якості – Дань (燀) Тао Жень (ядро персикової кісточки) замочують в киплячій воді, щоб видалити покриття з ядер.
- Коригувати запах і смак для полегшення вживання – Ку Шень (софора жовтувата) обсмажують з солодкою, щоб зробити його більш приємним на смак і менш дратівливим.
- Направлення трав в певні канали для полегшення цільового впливу – Сян Фу (сить кругла) обробляється Цу (醋, оцтом) для впливу на канал печінки або Янь (盐, сіллю) для впливу на канал нирок.
Обробка змінює структуру сполук, відкриваючи нові терапевтичні можливості. Ці зміни можна вважати точкою переходу: сировина стає не просто компонентом, а цілеспрямованими ліками.
Пао Чжи в контексті обробки чаю
Чайне листя – це теж жива лікарська сировина, яка піддається складній обробці. Крім формуючих технологічних операцій (в'ялення, розминання, контроль окислення, фіксація), існує цілий арсенал постобробок, завдання яких ближче до завдань Пао Чжи: спрямована термічна обробка, контрольована мікробна ферментація, тривала витримка, прожарювання або цілеспрямована ароматизація. Ці втручання змінюють не тільки смак, але й хімічну та мікробну природу листя: поліфеноли окислюються і полімеризуються, мікробні метаболіти пом'якшують терпкість, реакція Майяра в результаті обсмажування дає нові ароматичні фракції, а сушіння і прогрівання підвищують стабільність зберігання.
Ось кілька кейсів, які наочно демонструють взаємозв'язок між обробкою чаю і принципами Пао Чжи.
- Шу Пуер і вологе скиртування
- Що роблять. Після приготування чаю-сирцю (Мао Ча), його укладають в купи, підтримують високу вологість і температуру, періодично перемішують. Процес керований, триває тижні або місяці.
- Навіщо. Активність мікробних спільнот і ферментативні реакції перетворюють катехіни, поліфеноли і ароматичні попередники. З'являються більші полімерні структури, зменшуються агресивні терпкі ноти.
- Ефект (в термінах Пао Чжи). Зниження жорсткості і «холоду», пом'якшення і підвищення засвоюваності, поява стійкої, «теплої» Ча Ці. Це прямий аналог Пао Чжи з метою зменшення гостроти (смаку) сировини і надання їй нової теплової природи. Аналогічні завдання вирішуються при тривалій, природній витримці Шен Пуерів.
- Обсмажування улунів Фуцзяні, Гуандуна і Тайваню
- Що роблять. Тривале низькотемпературне обсмажування над деревним вугіллям в бамбукових кошиках або в печах з дров'яним/електричним нагріванням. Обсмажування може повторюватися кілька разів, залежно від стилю майстра і необхідного профілю чаю.
- Навіщо. Реакція Майяра формує меланоїдини і ароматичні сполуки (пірразини, фурани, альдегіди), з'являються тостові, карамельні ноти. Деградація катехінів зменшує терпкість. Знижується активність ферментів і залишкова волога.
- Ефект. Обсмажування пом'якшує дію чаю (зменшується груба терпкість, можливі дратівливі ефекти), робить його більш «стійким» і легким для сприйняття. Одночасно посилюється глибина смаку і сила впливу, зігріваючий ефект, стабільність при зберіганні.
- Копчення та ароматизація (наприклад, традиційний Сяо Чжун Янь Сюнь, жасминові чаї)
- Що роблять. Лист обробляють димом певних порід деревини або просочують ароматом свіжих квітів (частіше жасмину), закладаючи їх шарами на час сушіння або зберігання чаю.
- Навіщо. У процесі копчення чай насичується фенольними сполуками диму; при ароматизації – летючими ефірними оліями квітів (ліналоол, жасмонати та ін.). Ці речовини змінюють профіль летючих компонентів чаю, надаючи специфічний аромат і смак.
- Ефект. Корекція органолептики: чай стає більш приємним і впізнаваним. У термінах Пао Чжи це «зняття грубості і виправлення запаху», полегшення сприйняття і посилення привабливості продукту.
У всіх цих кейсах постобробка формує ту саму відчутну Ча Ці, відчутну енергетику чаю, яка в ТКМ інтерпретується як зміна температурної тональності (тепла, холодна або нейтральна природа сировини) і спрямованості дії чаю.
Враховуючи все це, ми можемо почати розуміти, як різні чаї можуть впливати на різні фізіологічні процеси в нашому тілі, незважаючи на те, що вони походять з одного і того ж вихідного матеріалу – листя Camellia Sinensis. Такий погляд демонструє нам, що чайна медицина не є міфологічною концепцією, а може бути раціонально зрозумілою і прийнятою на основі традиційних уявлень про Пао Чжи. Ми можемо використовувати різну обробку і відповідні фізіологічні ефекти для впровадження чайної медицини.
Коли ми розглядаємо концепції ТКМ про органи і гармонію в організмі, ми починаємо уважніше придивлятися до чаю як до ліків.
Сфера виникнення чайної медицини
ТКМ описує якості основних п’яти органів Цзан (脏) стосовно смаків. Кожен орган працює в гармонії один з одним, щоб дарувати здоров'я через баланс. Вони є інськими 陰 за своєю природою і мають відповідний орган Ян (陽) або Фу (腑), який підтримує функцію здорової рівноваги.
Не вдаючись у подробиці ТКМ, слід зазначити, що кожен орган Цзан описується своїми якостями та функціями. Це дещо ґрунтується на теорії 5 елементів У Сін (Wu Xing 五行), яка сама по собі є досить змістовною концепцією, на яку можна спиратися у чайній практиці.
Серце є головним керівним органом Цзан і виходить на язик, тобто здоров'я можна контролювати як за допомогою смаку, так і за допомогою традиційної діагностики язика. Ця ідея є фундаментальною для практики китайської дієтології або Ши Ляо 食療 – розділу ТКМ, який використовує їжу як профілактичний і лікувальний засіб. Якість та енергетичну цінність їжі та напоїв, а також їхній подальший вплив на органи, можна визначити за допомогою смаку. Саме в рамках цієї галузі дослідження виникає чайна медицина.
Наприклад, гіркий чай матиме більший вплив на серце. Пікантний чай, як пуер з листям Но Мі Сян 糯米香, що надає йому пікантно-солоного смаку клейкого рису (це він часто продається як міні-точі з душком шкарпеток), позитивно вплине на нирки. А чай з природною солодкістю матиме гарний вплив на стан селезінки.
Спрощений огляд залежностей орган-смак виглядає так:
| Орган (Цзан) | Орган-пара (Фу) | Смак |
| Нирки | Сечовий міхур | Солоний |
| Печінка | Жовчний міхур | Кислий |
| Серце | Тонка кишка | Гіркий |
| Селезінка | Шлунок | Солодкий |
| Легені | Товста кишка | Гострий |
Використовуючи ці знання та поєднуючи їх з досвідом вживання чаю, можна скласти дієвий рецепт чайних ліків. Це також може дещо пояснити, чому одна людина віддає перевагу одному чаю, а інша – іншому. Також вважається, що коли певні смаки надмірно домінують, вони можуть порушити баланс здоров'я. Забагато чогось одного може бути шкідливим!
Чай і ТКМ набагато складніші, бо, наприклад, чай одночасно може бути як солодким, так і гірким, кислим та солодким. Але це хороша відправна точка для того, щоб розглянути чайну медицину і зрозуміти, як обробка може змінити чай відповідно до потреб здоров'я. Так само це може допомогти нам бути більш уважними до наших потреб у чаї і техніках заварювання. Наприклад, метод приготування може зробити солодкий чай гірким, якщо занадто сильно нагріти його або довше настояти.
Нарешті, в якості додаткового спостереження, цікаво, що ми можемо почати бачити патерни чайної культури, що виникають у зв'язку з цим. У суворому кліматі Тибету споживання солоного і жирного чаю з маслом яків підтримує нирки і легені, які схильні до застудних синдромів, пов'язаних з навколишнім середовищем. У той час такі чаї, як Лю Бао, популярні в Малайзії та інших країнах Східної Азії, часто мають кислинку – це захищає печінку від токсичних умов вологої спеки, яка панує там.
—
Пао Чжи – це не просто технологія в арсеналі китайської фітотерапії, а ціла філософія взаємодії з природною сировиною, і чай, як лікарська рослина, живе в цьому контексті. Від збору, обробки і до заварювання – кожне втручання змінює його природу та функцію. Звісно, чайна медицина не скасовує доказову, вона не лікує рак і не замінить хірурга. Але вона допомагає налаштуватися на ритми тіла і природи, підсилює чутливість до потреб організму, розвиває уважність, а також дає можливість перетворити чай з простого напою на практику турботи про себе і своїх близьких.
А ви вже лікуєтесь чаєм? Який чай вам допомагає найкраще в різні пори року? Чи відчуваєте ви зв'язок між смаком і станом тіла?
👉 Діліться у коментарях— цікаво буде порівняти досвід.
