Перше знайомство з дійсно живим китайським чаєм рідко схоже на зустріч старих друзів. Це радше як випадково заблукати в забутий підвал чи піднятися на горище старого будинку: замість звичного амбре «1000 і 1 ночі» тебе зустрічає запах камфори, вологого дерева, трохи цвілі, сушених трав і коренеплодів. Ти тримаєш піалу 30-річного Шена за всі гроші світу і ловиш себе на думці: «а це взагалі точно чай?». Де звичний лимончик? Де бергамот? Де хоч щось знайоме?
І ось ти вже на краю смакової безодні і вирішуєш: відсахнутися або зробити крок і хай буде що буде. Якщо ти обрав друге, то ця стаття саме для тебе, адже головний ворог тут не дивний смак, а твій мозок, який наполегливо шукає передбачуваність і всіма силами чинить опір знайомству зі справжнім чаєм.
Стародавня сигналізація і як ми вчилися «смачному»
Смак – це стародавній сторожовий пес, якому мільйони років і він не в захваті від експериментів. В одній з останніх статей ми детально обговорили його будову і дійшли висновку, що він здебільшого не про естетику, а про виживання. Гіркота часто свідчила про отруту, кислота – незрілість або зіпсованість, пліснявий запах попереджав про грибок. Очікувано, що організм миттєво реагує на такі сигнали: Фу. Небезпечно. Стій!
Така реакція не пов'язана з примхою, снобізмом і тим більше «смаковою неосвіченістю» – це робота універсальної біологічної програми, яка дозволила твоїм предкам передати свої гени майбутнім поколінням, а пізніше тобі з'явитися на світ. І нехай ми вже давно не живемо в лісах серед отруйних ягід і рослин, архаїчна сенсорна сигналізація все ще крокує поруч. Ось чому при зустрічі з витриманим Шеном гонконгського зберігання, олдскульним Шу або Лю Бао з минулого тисячоліття мозок може підняти тривогу: це виглядає підозріло, пахне підозріло і взагалі поводиться як щось не зовсім їстівне.
Аньхуа Хей Ча з «золотими квітами» гарний приклад такої незлагодженості – виглядає, пахне і на смак він не зовсім як чай, однак являє собою один з традиційних його сортів.
Додай до цього смакове виховання. З дитинства ми роками вибудовуємо свою смакову картину світу: червоне і кругле обіцяє бути солодким або кислим, зелене → овочевим і водянистим, темне → гірким або терпким. Такі асоціативні зв'язки можна назвати «смаковими римами», коли різні сенсорні ознаки (колір, форма, текстура) «римуються» з очікуваним смаком. У науковому світі ці ефекти називаються кроссмодальними відповідностями і вони допомагають мозку швидше орієнтуватися в навколишньому світі, а також запам'ятовувати нові патерни. Коротше кажучи, так він економить енергію і намагається знайти порядок у хаосі.
Реклама, кухня батьків, шкільні сніданки, мультфільми та кіно – все це будує в нас стійку карту смакової реальності, завдяки якій ми точно знаємо: п'янкий запах полуниці обіцяє солодкість, золотиста скоринка хліба – калорії, а яскравий лимон – вітамін С. Але несподівано у цей передбачуваний, комфортний, зрозумілий світ вривається чай...
Смаковий бунтар
Для нашого сторожового пса чай – гастрономічний провокатор. Зварений Шу виглядає так, ніби його злили з дизельного двигуна, та й пахне, чесно кажучи, не завжди привабливо: земля, вологий осінній підлісок, гриби. У високогірних улунах несподівано з'являється шпинат, водорості або в'ялені томати. Поруч з апетитною скоринкою житнього хліба Гун-фу Хуна сусідять тютюн, картопля і ще щось, що ти колись відчував в автобусі на міському вокзалі. А потім у твоє життя завітає Лю Бао з «ароматом горіха бетеля», який тобі явно нагадує варений буряк і вологий підвал... і тут вже мимоволі рветься назовні: «ну вже ні, я вмиваю руки!».
Так, мозок той ще економіст: він віддає перевагу готовим схемам, тому що вони дозволяють менше напружуватися і зберігати енергію. Звичні «смакові рими» розпізнаються миттєво: яблуко – солодке і хрустке, хліб – пористий і ситний, лимон – кислий і бадьорий.
Чай не вписується в цей стрункий порядок і на цю його особливість не потрібно дивитися як на помилку або збій – це лише сигнал про те, що звичних категорій недостатньо. Він відкриває досвід, в якому смакова пам'ять перестає бути довідником і перетворюється на дослідницький інструмент. Саме ця робота зі створення нових нейронних зв'язків і асоціацій спочатку напружує мозок, змушує його вийти за межі зони комфорту, а потім поступово розширює діапазон сприйняття.
Практика смакового авантюризму
Вихід простий і банальний: перестати бути споживачем, який чекає задоволення на замовлення, і стати дослідником, смаковим авантюристом, тобто замість звичного «що тут смачного?» варто запитати: «ну і що ти мені приготував сьогодні?». Не все в чаї має подобатися, але якщо ставитися до нього як до витвору мистецтва (з цікавістю, увагою і без претензій), отримаєш набагато більше, ніж банальне задоволення – нові способи бачити і відчувати цей світ.
Тут працює повторення (згадуємо техніку «сенсорного калібрування» практичного матеріалу з розвитку смаку). Сьогодні новий Пуер здається банально землистим, через тиждень ти вже розрізняєш вологі відтінки грибів і підліску, а через місяць це раптом складається в чарівний, камфорно-деревний букет.
Справжній сенс у тому, щоб вийти за межі автоматизму, адже смак – це інструмент уваги (про що я не втомлюся повторювати в кожній новій статті про сенсорику), а чай завжди буде ідеальною практикою для його тренування. І так, почуття гумору тут життєво необхідне: крім очевидних переваг для здоров'я, воно потрібне нам саме для адаптації до різних життєвих викликів. Як, наприклад, привчити мозок не шарахатися від геосміну, торфу, тростини, тютюну чи шкіряної куртки – всієї цієї смакової екзотики, яку він вперто не готовий визнавати ні їстівною, ні тим паче чайною 😀
