В англомовній сенсориці термін «mouthfeel» (в нашому контексті тотожний «текстурі») є частиною раціональної структури: він описує фізико-перцептивну сторону смаку – в'язкість, щільність, гладкість, сухість, температуру тощо. Це спроба «об'єктивувати» те, що відбувається в роті, щоб можна було співвідносити відчуття з фізико-хімічними властивостями продукту.
У Китаї подібне завдання – як назвати і впорядкувати відчуття в роті – вирішувалося інакше. Словник дегустатора формувався століттями в тілі чайної практики, а не в лабораторіях. Коу Гань (口感, kǒugǎn) – буквально «відчуття в роті» – сьогодні виступає не просто перекладом англійського слова, а культурно насиченим поняттям, де фізіологія і естетика тісно переплетені. Тому Коу Гань часто несе смислові відтінки, які в західній «текстурі» доводиться промовляти окремо.
Формування сенсорних наук Заходу і Сходу
Термін «mouthfeel» як лексема з'являється в англомовних джерелах лише в XX столітті; сам феномен (предмет наукового інтересу) ліг в основу дисципліни «сенсорний аналіз» або «сенсорна наука», яка формувалася в 1930–1950-х роках. Саме тоді з'явилися перші роботи з панельної методології, дискримінаційні тести та описові методи. Сучасна історія сенсорної науки – це поступове вибудовування методик, стандартів і статистики, щоб «людський орган відчуття» став вимірюваним інструментом.
Для чайних ентузіастів західна традиція корисна: вона пропонує відточені інструменти – валідовані методики, стандартизовані шкали ASTM та ISO, сліпі панелі та статистичну обробку даних. Але разом з точністю вона часто втрачає контекст: культуру пиття, ритуал, тілесність, в яких дегустатор у китайській традиції розрізняє десятки відтінків фактури і руху напою в тілі.
У Китаї описувати відчуття в роті почали задовго до появи слова Коу Гань. Перші літературні судження про чай датуються VIII ст. за часів династії Тан – це, звісно ж, «Чайний канон» (茶经, Chájīng) Лу Юя. У Ча Цзині вже є описи якості напою, рекомендації щодо обробки та вказівки на вплив чаю на тіло і настрій. Там ще не згадується сучасний термін Коу Гань, але сам підхід – описувати, спостерігати, передавати тонкощі – дав культурний фундамент для подальшого формування багатої сенсорної термінології.
Лексема Коу Гань в сучасному вигляді теж з'являється в XX столітті: спочатку в загальному кулінарному контексті, як позначення текстури або смакового відчуття в роті, а пізніше закріплюється в професійному чайному і сенсорному словнику. Це зафіксовано в національному стандарті GB/T 14487–2017 «Tea – Vocabulary for sensory evaluation», який включає багато понять, що використовуються при оцінці чаю.
Базовий словник термінів Коу Гань
Сенс китайського 口感 не зводиться до прямого аналога західної «текстури». Якщо західний підхід прагне виміряти відчуття, то китайський – прожити його. Коу Гань в чайній культурі включає не тільки фізичне сприйняття (щільність, в'язкість, шовковистість тощо), але і динаміку тілесного переживання: як смак розкривається, відгукується, залишає слід. Це мова, що виросла з тілесного досвіду і естетики, а не з методології.
Саме тому Коу Гань сьогодні несе подвійне значення – фізіологічне і художнє. Він поєднує мову відчуттів з культурою уваги, де смак розглядається не просто як об'єкт аналізу, а як подія, що відбувається в тілі тут і зараз. Це важливо тому, що чай – не тільки розчинені у воді хімічні речовини. Це поведінка рідини, її рух у часі, її здатність відгукуватися в різних частинах рота і горла. Коли чай описують словом 口感, мова йде про сукупність цих ефектів: текстура, посмак, слиновиділення, горлова «мелодія», структурність і т. д.
Головне ж в Коу Гань – це відсутність прагнення вичавити з досвіду єдиний числовий показник. Він пропонує не систему вимірювань, а словник для живого спостереження. Нижче наведено кілька таких термінів і мої спроби їх трактування.
Тіло і «поведінка» настою
- Тан Гань (汤感, tānggǎn) – «відчуття настою». Це те, як рідина поводиться в роті: чи тягнеться вона густим, «наливним» струменем (Тан Хоу, 汤厚) або, навпаки, здається «тонкою» і водянистою (Тан Бао, 汤薄).
- Но Гань (糯感, nuògǎn) – «клейка м'якість», асоціація з липким рисом. Такий ефект характерний для витриманих пуерів: настій стає більш «в'язким» і обволікаючим завдяки накопиченню чайних полісахаридів і теабраунінів.
- Жунь / Хуа (润 / 滑, rùn / huá) – «гладкість, слизькість». Чай ковзає по піднебінню м'яко, як масло або шовк. Вважається маркером якісної екстракції амінокислот і полісахаридів.
- Гань Чунь (甘醇, gānchún) – «м'яка повнота». Поєднує легку солодкість і округлу текстуру; часто цінується як показник зрілого чаю після ферментації або витримки.
- Жуань (软, ruǎn) – м'якість, шовковистість настою, відсутність шорсткості. Чай з такою якістю сприймається як «зібраний», що плавно сходить у горло.
- Шуй Сін (水性, shuǐxìng) – «водна природа настою». Описує, як чай «як вода» відчувається в роті: текучим, легким, жвавим або, навпаки, слабким і водянистим. У класичних дегустаціях кажуть, що у хорошого чаю «вода жива» (水活, Шуй Хуо) і часто застосовується в оцінці пуерів, щоб показати, наскільки настій легко рухається, не розпадається, не «зависає» на піднебінні.
В'яжучі та структурні ефекти
- Се (涩, sè) – терпкість, в'яжуче відчуття. Китайські дегустатори часто описують Се як «структуру» чаю: саме вона формує його «скелет».
- Гань Се (干涩, gān sè) – «суха терпкість». Відчуття підсушування слизової, крейдяна текстура; смак при цьому залишається чистим, але тіло настою «зневодненим». Зазвичай сигналізує про занадто міцну заварку, грубу сировину або надмірний таніновий профіль.
- Шен Се (生涩, shēng sè) – «сира терпкість». Груба, різка терпкість, яка часто вказує на недостатню ферментацію або зарано зібраний матеріал для чаю. З плином років Шен Се пом'якшується в Гань Чунь (甘醇) – округлу повноту.
- Шоу Лянь Сін (收敛性, shōuliǎn xìng) – «збіжність, зібраність». Це відчуття, коли смак і текстура ніби сходяться всередину, стягуються в центр. Такий чай відчувається «суворим», з чіткою структурою, без розпливчастості. Часто зустрічається в молодих Шенах і сильно обсмажених улунах.
- Ша Гань (砂感 / 沙感, shāgǎn) – «піщана / зерниста текстура». Тактильне відчуття мікротертя, ніби настій містить найдрібніші частинки. Може сприйматися як «тілесна шорсткість» або навіть благородна «зернистість», особливо у витриманих Шу старої школи.
- Со Хоу (锁喉, suǒhóu) – «замикання горла». Специфічне, іноді небажане відчуття стиснення, першіння або легкого блокування в горлі. Може бути викликане високим вмістом катехінів, невдалим прожарюванням або грубим матеріалом. Однак у деяких Пуерах і сильно ферментованих улунах легкий «замок у горлі» сприймається як структурна особливість тіла чаю.
- Цзінь Ши (紧紧, jǐnshí) – «щільність, стислість». Чай «зібраний», його настій відчувається концентрованим, важким, з пружним тілом. Це протилежність Тан Бао (汤薄, «водянистість»).
- Гу Ті (骨体, gǔtǐ) – «тілесний кістяк, структура тіла». Метафора «скелета» чаю, його несучої основи, внутрішня енергія настою. У пуерах і улунських чаях «є кістка» означає, що чай не розсипається на відчуття, а має чітку вісь. Без Гу Ті чай здається «порожнім» – красивим, але без тіла.
- Ма (麻, má) – «оніміння, поколювання». Легкий нейросенсорний ефект, схожий на слабкий вплив сичуаньського перцю, але не пекучий, а ледь вібруючий. Часто проявляється в Шенах і міцних червоних чаях. У невеликих дозах прикрашає структуру, надаючи динаміки, але при надлишку сприймається як агресивність.
Посмак і динаміка відчуттів
- Хуей Гань (回甘, huígān) – «повертається солодкість». Після ковтка поступово виникає відчуття підсолодження і зволоження, яке часто починається з горла і піднімається вгору. Цей ефект цінується в Шенах і зелених чаях як ознака якості.
- Шен Цзінь (生津, shēngjīn) – «провокація слиновиділення». Слина активно виділяється з щік, язика, основи язика. Чай «зволожує рот» і створює базу для тривалого посмаку.
- Хоу Юнь (喉韵, hóuyùn) – «співзвуччя в горлі». Це вже не рот, а глибше: відчуття в горлі після ковтка. Бувають солодкими (甘), зволожуючими (润), але також можуть бути сухими або жорсткими. Для цінителів пуеру і витриманих улунів саме Хоу Юнь визначає «глибину» чаю.
- Хуей Тянь (回甜, huítián) – м'яка солодкість в посмаку, без попередньої гіркоти. Частіше зустрічається в улунах середньої ферментації і в легких червоних чаях.
Додаткові відтінки
- Гань (甘, gān) — свіжа прохолода, схожа на м'ятний подих в морозний день. Іноді цим терміном описують солодкість, яка входить разом з диханням, тим самим охолоджуючи рот. В цілому, це відчуття свіжості, яке пов'язують з активністю холодових рецепторів (TRPM8) і певними летючими сполуками.
- Фен Фу (丰富, fēngfù) – повнота і багатство, багатошаровість текстури. Такий чай не «плоский»: він відкривається поступово, даючи різні відчуття на різних стадіях ковтка.
- Ча Юнь (茶韵, cháyùn) – «чайна мелодія» або «рима». Збірне поняття: коли всі перераховані ефекти поєднуються в єдиний ансамбль. Чай «співає» в роті – ковзає, розкриває солодкість, провокує слину, охолоджує і наповнює. Кращі Шени, які мені доводилося куштувати, завжди мали «риму».
- Чень Юнь (陈韵, chényùn) – «вікова мелодія, патина часу». Комплексне відчуття, що виникає при витримці: настій стає м'якшим, глибшим, набуває округлості і «внутрішнього відлуння». Особливо помітно у старих Пуерах і Хей Ча (і доволі часто зустрічається у їх назвах).
- Най Пао (耐泡, nàipào) – «стійкість до заварювання». Хоча формально це характеристика матеріалу, в дегустаційному контексті відчувається через тіло настою: хороший чай зберігає щільність і виразність Коу Гань протягом багатьох проливів, не «просідаючи» за відчуттями.
Зрештою, «mouthfeel» і Коу Гань описують одне явище, але шляхи, якими культури прийшли до цього опису, різняться. На Заході смак намагалися виміряти, звести до формул і шкал, зробити частиною науки про сприйняття. У Китаї ж мова відчуттів виросла безпосередньо з чайної практики: уважного спостереження за тим, як чай рухається, як він відгукується, як змінюється в кожну мить контакту з ним.
У цій відмінності немає протиріч, лише різні способи описати один досвід. Сенсорна наука прагне до точності і відтворюваності; чайна культура – до безпосередності і чуттєвого відгуку. Коу Гань вбирає в себе обидві сторони, тілесну і естетичну, нагадуючи, що смак народжується не тільки у взаємодії наших рецепторів і хімії чайного настою, але і в банальній присутності.
І, можливо, саме тому стара китайська мова відчуттів досі звучить так жваво: вона нагадує, що за науковими категоріями завжди стоїть безпосереднє людське, живе переживання.
