Згадай мелодію, яка тебе пробирає. Не просто подобається, а пронизує до кісток, ніби в ній закодовано все: біль, розрада, пам'ять, приплив сил. А тепер уяви, що ти чуєш її в 8-бітному звучанні. Не круто, так? Начебто і знайома тема, але щось стиснуто, спрощено, зрізано по живому. Віддалено схоже на оригінал, але порожньо. Ось саме в такому форматі більшість людей відчувають чай: вони чують смак, але не чують СМАК.
Кожна система оцінки чаю в західному суспільстві сильно упереджена. Звичайно, в такому суб'єктивному світі, як чай, немає нічого поганого в упередженості, якщо тільки вона не заважає повною мірою насолодитися ним. Ми живемо в культурі смакового редукціонізму, де весь досвід зводиться до смачно/несмачно, часто втрачаючи з виду все багатство чуттєвого сприйняття цього світу. Більшість з нас знають про аромат і цінують його, у нас немає проблем із милуванням чайним дійством очима і слуханням дзюрчання води вухами. Але що на рахунок дотиків?
Язик – неймовірно чутливий орган; набагато витонченіший, ніж, скажімо, рука. Тому немовлята і тягнуть все в рот, щоб максимально наочно вивчити предмет. Ця кумедна думка давно наштовхнула мене на ідею, що тактильність може стати найважливішим відчуттям у розумінні чаю. Навіть, можливо, важливішим, ніж смак у його вузькому розумінні.
Задумайся про таке поняття, як текстура. В описі чаю в колекції ДиЧай мені подобається робити акцент на відчуттях у роті, називаючи настій шовковистим, гладким, щільним, шорстким, соковитим і т. д. Це не абстрактні метафори, а абсолютно буквальні зв'язки: коли я називаю чай шовковистим, я говорю про відчуття на язиці, як ніби по руці ковзає шовкова тканина. Для чайних ветеранів це не стане відкриттям, але ж це тільки початок...
Що саме називають текстурою і як вона влаштована
Коли ми говоримо про чай або інші напої, найчастіше використовуємо слово «текстура». Воно звичне, ємне, відразу викликає асоціації з чимось гладким, щільним або, навпаки, сухим і шорстким. Але з наукової точки зору текстура і «відчуття в роті» (mouthfeel) – не одне і те ж.
Текстура – це фізична властивість самого продукту, те, що можна зафіксувати в лабораторії: щільність печива, його крихкість, в'язкість супу. Це об'єктивна якість, пов'язана з тим, з чого і як зроблений продукт. Звісно, таке визначення стосується лише харчових продуктів, адже це ще й візуальна або тактильна властивість поверхні об'єктів.
Mouthfeel – набагато ширше – це саме відчуття в роті, те, що відбувається, коли продукт вступає в контакт з нашими рецепторами. Тут працює не тільки сама текстура, але і хімія: жир тане, цукор додає в'язкості, ароматичні сполуки розкриваються теплом. Іноді продукт з однаковою текстурою може давати різні ефекти, наприклад, зменшення солі в супі змінює не тільки смак, але і сприйняття: рідина здається більш пласкою, «порожньою».
Саме тому в сенсорній науці «mouthfeel» описують як сукупність механічних, термічних і хімічних відчуттів. В українській мові немає одного слова, яке б точно передавало це комплексне сприйняття, але в світі дегустаторів і в побутовій мові слово «текстура» закріпилося як позначення саме цього явища. Щоб не породжувати плутанину, ми будемо використовувати його і далі, маючи на увазі під ним «відчуття в роті» (в англомовному сенсі «mouthfeel»).
Ці відчуття обробляються не смаковими, а соматосенсорними рецепторами, які можна умовно розділити на три групи:
- механорецептори (тактильність у роті) – реєструють тиск, розтягнення і тертя; вони дозволяють розрізняти в'язкість, гладкість і «тіло» напою;
- терморецептори – фіксують температуру, а вона, в свою чергу, змінює сприйняття текстури (наприклад, гаряче сприймається більш щільним і м'яким одночасно);
- тригемінальні (хіміестетичні) рецептори – реагують на хімічні подразники, що викликають не смак, а фізичне відчуття: поколювання (CO₂, бульбашки, деякі феноли), печіння (капсаїцин, імбир), охолодження (ментол), легке оніміння (сичуанський перець, евкаліпт).
Ці сенсорні сигнали надходять до соматосенсорної кори і в області, що спеціалізовані на «смаковій» обробці: в передню острівкову частку мозку (Insula, область, яка бере участь у формуванні самосвідомості) і далі в орбітофронтальну кору (ОФК). Острівкова частка кодує якості смаку і текстури (жирність, в'язкість, температуру), а ОФК вже інтегрує смак, аромат і текстуру в суб'єктивну цінність продукту («подобається/не подобається»). Це нейронне «зшивання» і дає єдине враження про СМАК чаю.
Хімія текстури
Текстура чаю – результат не тільки фізичних властивостей рідини і того, як вона взаємодіє з рецепторами в роті, але і хімічного складу: саме розчинені речовини формують «тіло», в'язкість і характер напою.
- Поліфеноли (катехіни, таніни). Поліфеноли зв'язуються з білками слини, позбавляючи їх змащувальної функції – язик відчуває сухість, стягнутість, легке поколювання. Це класичний механізм терпкості, без якої неможливо уявити смак свіжого зеленого чаю або міцного червоного.
- Полісахариди і пектиноподібні речовини. Розчинні полісахариди надають напою «м'якість», «м'ясистість», «тіло», підвищують в'язкість настою і створюють відчуття обволікання. Особливо це характерно для Пуеру: дослідження пов'язують «м'якість/м'яке тіло» витриманих/ферментованих чаїв з полісахаридами і продуктами окислення чайних поліфенолів (теабрауніни). Цікаво, що полісахариди здатні частково «гасити» в'яжучу дію танінів, перехоплюючи білки слини.
- Розчинні цукри та амінокислоти. Цукри (у малих концентраціях) та амінокислоти (включаючи глутамат) дають відчуття соковитості та «округлого» смаку; L-теанін сам по собі не є структуротворчим у фізичному сенсі, але через вплив на сприйняття (знімає напругу, підсилює концентрацію) може зробити текстуру більш цілісною, «злагодженою».
- Алкалоїди (кофеїн і «компанія»). Кофеїн надає легку гіркоту, але ще важливіше інше: він підсилює відчуття сухості і бадьорої різкості настою, особливо в поєднанні з поліфенолами. Ця комбінація відповідає за характерну «зібраність» і різкість міцного зеленого чаю або гуандунського улуну, але не завжди, оскільки цей ефект може нівелюватися цукрами в настої.
- Органічні кислоти. Щавелева, галова, лимонна, яблучна та інші кислоти надають настою яскравість, «іскру» і трохи більш виражену жорсткість на язиці. У малих дозах вони роблять смак свіжим, у великих – можуть додати зайвої шорсткості, сухості.
- Білки і пептиди. Їх небагато, але вони теж відіграють свою роль. Деякі білкові сполуки пом'якшують в'яжуче відчуття від танінів, інші – підсилюють щільність і навіть залишають «вершковий» посмак.
- Іони і мінералізація води. Склад води безпосередньо впливає на те, як чай відчувається в роті. Жорстка вода з високим вмістом кальцію і магнію робить настій «важким», менш прозорим на смак, іноді з сухуватим або крейдяним відтінком у посмаку. Мінералізована вода може додавати щільності і «тіла» чаю, але при цьому спотворювати його тонкі ноти.
Практичний висновок: текстура – це результат взаємодії розчинених речовин чаю, властивостей води і температури заварювання. Змінивши лише одну з цих змінних – воду, температуру або співвідношення листя/вода – можна радикально змінити відчуття в роті.
Індивідуальні та вікові особливості
Всі ми сприймаємо текстуру по-різному. Наприклад, у когось слина виділяється більш активно і терпкість відчувається м'якше; у людей старшого віку чутливість до в'яжучого може знижуватися. Важлива і генетика, і стан слизової, і навіть мікрофлора порожнини рота. Все, від рівня гідратації до стоматологічної історії, впливає на те, наскільки ти відчуваєш чай тактильно. Тому кожен з нас вибудовує свою власну, дуже особисту карту сприйняття.
Текстура як смаковий модифікатор
Текстура здатна кардинально змінити те, як ми оцінюємо СМАК. Для прикладу візьмемо солодкість. У базовому чаї з маркету солодкість, якщо вона там взагалі є, буде відчуватися як солодкість і все. Але варто зробити ковток хорошого чаю з густою і гладкою текстурою, як раптом це вже враження густої і гладкої солодкості. Мозок об'єднує смак і текстуру, а потім шукає еквівалентний досвід з нашого минулого, допомагаючи розібратися в новому переживанні. Може густа і гладка солодкість пов'язана з медом? І ось ви вже відчуваєте смак меду, який набагато складніший, ніж просто солодкість, і набагато цікавіший за текстурою, ніж просто густий і гладкий. Взаємодія між почуттями створює більш складний і захоплюючий дегустаційний досвід.
Або, наприклад, п'єш чай, в якому є природна солодкість, але до неї ще додається ігристе, поколююче фізичне відчуття в роті. Мозок комбінує іскристий, солодкий смак і ось зі звичайної солодкості народжується цукор-сирець аля Мусковадо. Ще приклад: легка фруктова кислотність в щільному, в'язкому тілі створює враження стиглого фрукта, як персик або алича, а якщо текстура водяниста – вона стає «недозрілою», як у кислого винограду.
У гастрономії це давно взяли на озброєння: кремова текстура робить шоколад насиченішим, масляниста підкреслює ваніль, суха зернистість підсилює сприйняття солоного. Чай працює за тими ж законами, тільки тонше: його текстура виступає не просто «фоном» смаку, а повноправним його архітектором. Вона може пом'якшити гіркоту, зробити аромат більш відчутним, а просту солодкість – глибокою, тілесною, «тривимірною».
Подібний зв'язок виникає також між текстурою і ароматом. Наприклад, легка текстура і квітковий аромат нагадають бузок, що в результаті вплине на сприйняття СМАКу, а густа текстура і запах квітів натякнуть на орхідею, яка має свою власну конотацію. Об'єднавши всі три почуття (смак, аромат, текстуру), ви зрозумієте, що потужна і наповнююча піала з чаєм виникає не просто з гострого усвідомлення кожного почуття окремо, але також із синергії цих почуттів, що працюють разом над створенням нових сенсорних вражень, яких ви ніколи раніше не відчували.
Типологія чайних текстур
Деякі текстури повторюються настільки стабільно, що з ними можна працювати як з інструментарієм. Нижче наведено базові терміни, які варто освоїти уважним дегустаторам (коротко, з поясненнями):
- щільна – відчуття ваги, маси; настій здається насиченим; язик відчуває масу рідини, яка заповнює рот;
- повнотіла / тіло – поєднання структури і щільності: настій не просто важить, він має характер, силу, стійкість, яку можна сприйняти як основу смаку;
- обволікаюча – відчуття покриття язика / піднебіння, довгий посмак;
- гладка – поверхня настою м'яка, рівномірна: немає ніяких «пісків», «зерен» або шорсткості; язик ковзає по рідині як по оксамиту, але без вираженої щільності;
- вершкова – м'якість з легкою щільністю: настій відчувається густим, трохи жирнуватим, з малим опором, як крем; приємно обволікає піднебіння;
- масляниста – більш виражена густота, ефект ковзання з трохи жировим / маслянистим холодком, може залишати в роті тонку плівку;
- жирна – відчуття, що напій залишає тонкий білковий або маслянистий шар на язиці або піднебінні; схоже на молочну плівку;
- шовковиста – легка гладкість + ковзання; відчуття, що настій майже не чинить опору язику, як шовкова тканина;
- оксамитова – м'якість, але з трохи більшою щільністю; відчуття, що настій має об'єм, не просто гладкий, але густий в середині;
- липка – ефект прилипання (часто пов'язане з полісахаридами);
- в'яжуча – сухість, стягування слизової, відчуття, що язик / щоки трохи підсушені; може бути і легкою, і сильною;
- шорстка – сприйняття дрібного тертя; не зовсім «в'яжуча», але є мікрошорсткість, зернистість поверхні язика або піднебіння;
- борошняна / порошкоподібна – описує дуже легку терпкість на піднебінні, яка залишає в роті враження, як від дрібного порошку;
- тягуча – коли настій трохи «розтягується» на язиці, залишає важку «нитку» смаку при ковтанні; ніби напій повільно зникає і ти відчуваєш це зникнення;
- округла / обтічна – немає різких кутів, смак і текстура здаються збалансованими і плавними; немає раптових перерв;
- соковита – коли чай ніби вичавлює вологу зсередини, і ти ковтаєш знову і знову;
- ігриста – дрібні поколювання, легка іскристість, ніби чай живе своєю динамікою;
- порожня – протилежна щільності: відсутнє відчуття тіла; може бути деяка тонка текстура, але в цілому мало ваги, мало «наповнення»;
- млява / тонка / водяниста – майже відсутність тіла; напій відчувається як вода; мало в'язкості.
Такі текстури можна свідомо шукати, відтворювати, порівнювати. Наприклад, Шу Пуер зі старої сировини дуже часто дає оксамит і щільність, а тайванські високогірні улуни – невагому шовковистість з легким холодком.
Стандарти ISO, які корисно знати
Для того щоб говорити про текстуру і сенсорику безпечно і порівняно, існує міжнародний стандарт ISO 5492:2008 – Sensory analysis: Vocabulary (останнє підтвердження 2024). Він містить терміни загального та сенсорного характеру, в тому числі ті, що відносяться до «текстури / відчуття в роті».
Інші корисні стандарти в сенсорній області:
- ISO 6658:2017 – методологія сенсорного аналізу
- ISO 8586 – керівництво з підбору та навчання панелістів
- ISO 13299 – методика створення сенсорного профілю
Усвідомлене сприйняття текстури
Банально, але більшість людей не помічають текстуру чаю не тому, що її там немає, а тому, що не звертають на неї уваги. Мозку простіше зафіксуватися на одному вимірі – смаку та/або ароматі – і не витрачати ресурси на складну багатоканальну обробку. Тонка текстура вимагає пильної, спрямованої концентрації, а також уповільнення й тиші. Тільки коли ти виходиш з сенсорного автопілота і переносиш фокус в тіло, відчуття починають розпаковуватися. На щастя, сама чайна практика, через ритуальність і спрямованості в нашуміле тут-і-зараз, сприяє поверненню уваги до чуттєвого сприйняття.
Спочатку ти помічаєш такі прості речі, як тепло, прохолоду і щільність, вагу настою. Потім починаєш вже відчувати шари: як рідина ковзає по язику, де затримується, де зникає, якими нюансами відгукується після ковтка. Виникає відчуття внутрішнього рельєфу – ніби чай не просто наповнює рот, а вбудовується в тіло, взаємодіючи з його межами.
Кращий спосіб зрозуміти це: вибрати багатообіцяючий чай і спробувати його максимально обережно. Не намагатися описати смак словами і навіть не думати про те, подобається він чи ні. Просто пам'ятати про смак, аромат і відчуття в роті / тілі. Прислухатися до них, але не фіксуватися, дозволяючи собі пережити почуття як єдине ціле. Так з часом ти навчишся формувати своє бачення чайної композиції, а словниковий запас поповниться новими прикметниками сам собою.
Тут я міг би додати конкретні техніки роботи з чайними текстурами, але вони нічим не відрізнялися б від рекомендацій у цих статтях:
– Чай як неформальна медитація
– Виховання чайного смаку. Частина 2: Практика
Раджу почати з них: вони не тільки містять практикум, але і допомагають вибудувати уважне, тілесне сприйняття чаю – те, з чого дійсно починається знайомство з mouthfeel.
Тіло – повноправний учасник чайного діалогу, і без концентрації на тактильному сприйнятті СМАК залишається сильно збідненим, немов улюблена мелодія, зіграна в 8 бітах. Бути готовим оцінити чай крізь призму всіх почуттів разом і їх синестезії, назавжди змінить ваше уявлення про цей напій. Гостре усвідомлення реальності, яке можна розвинути через такий досвід, дозволить чаю досягти своєї мети – поєднати велич краси природних ландшафтів, де він був вирощений, з побутовою красою світу і речей, що нас оточують.
