Ти вперше заварюєш китайський чай. Перед тобою чайний столик, який ще пахне лаком, на ньому витончена порцелянова гайвань, химерної форми чахай, піали ручної роботи або, можливо, просто щось базове-бюджетне – похідний набір на кухонному рушнику. На телефоні YouTube, де «гуру» з кам'яним обличчям розповідає, що «можна тільки в гайвані, вода суворо 87,5°C, пролив 15 секунд і не інакше». Усе здається дуже важливим і... нічого не зрозуміло.
Чайний світ вміє ускладнювати. Часто з найкращих спонукань, але якщо ти тільки починаєш, важливо вміти відокремлювати базу від мішури. Відчути, де справжня суть і що дійсно важливо, а де фетиш заради фетиша. Спробую допомогти.
Вода: тиша, в якій звучить чай
Чай – це на >99% вода. Але ніхто про це не говорить або говорить мимохідь. Новачкам радять: «візьми нормальний чайник – він порішає», але якщо твоя вода мертва, то ні ісинський, ні нісинський, ні срібний чайник не врятує.
Що робить воду «живою»:
- Низька мінералізація (до 100-150 ppm або 2-3 мг-екв/л);
- Відсутність хлору та інших «важких» домішок;
- Свіжість – вода не має «вмирати» в чайнику по 3 години;
- Смак – вона має бути сама по собі солодкою та смачною;
- Слаболужна реакція (pH трохи вищий за 7).
Часті помилки. Кип'ятити воду по 5 разів (вона вмирає в буквальному сенсі, втрачаючи, крім іншого, кисень, який необхідний для розкриття смаку). Або використовувати сильно мінералізовану (цим часто грішить джерельна вода, до речі), яка може «перекрити» чай – особливо тонкі зелені або улуни.
Порада. Спробуй використовувати для різних чаїв воду різної мінералізації. З особистого досвіду скажу, що для більшості пасує м'яка, навіть екстремально м'яка вода (можна пробувати з-під осмосу). Але водночас добрий, щільний Шу або Лю Бао краще себе показують на більш жорсткій воді (але до 100-150 ppm) – вона робить їх більш текстурними, «вагомішими».
Коли вода правильна, вона мовчить, дає чаю розкритися, а не сперечається з ним.
Температура води: не догма, а інструмент
Міф. Температура води – це наука, все має бути чітко, за градусами.
Реальність. Температура – це спосіб розкрити потенціал чаю, але не завжди її потрібно вимірювати і тим паче не варто битися за кожен градус.
- Так, температура важлива. Деякі чаї ніжні, як весняний шовк – обпалиш окропом, і все: зникла свіжість, полетіли тонкі аромати, проступила моторошна гіркота. Яскравий приклад – витончені зелені типу Бі Ло Чунь або ранній Бай Хао Інь Чжень. З ними краще делікатно, 75-85°C. Так само ніжні червоні, молоді Шени, рідкісний жовтий.
- Ні, мати термометр не обов'язково. Можна навчитися відчувати температуру руками, очима, інтуїцією. І в цьому магія чайної практики – це тілесне знання, не технічне.
Порада. Якщо потрібно отримати 80°C для зеленого чаю, налий воду спочатку в чахай або склянку (якщо зібралися заварювати в ній), почекай 1-2 хвилини (залежно від матеріалу і товщини стінки судини) і починай підносити зап'ястя над парою. Коли перестає обпікати, значить там приблизно 80 градусів. До речі, чайник 1,5 л остигає до 75-80°C десь за 15 хв – перелив у термос і вперед.
- Парадокс. Багато червоних (Дянь Хуни, Шай Хуни, крупнолисті з позначкою Гу Шу), темні улуни типу Да Хун Пао або з позначкою Лао Ча, Хей Ча, Шу Пуер і витриманий Шен розкриваються краще саме під «агресією» окропу. Не бійся обпалити – бійся не розкрити.
Наприклад, є спосіб заварювання найніжнішого білого Бай Хао Інь Чжень, де його в першому проливі обдають окропом, а потім проливають остиглою водою. Називається він «гріти бруньку» й іноді (не завжди!) може розкрити голки більш ємно і цікавіше, бо по своїй структурі брунька – найбільш щільна частина чайної рослини.
Практика. Спробуй один і той самий чай за 85°C і 95°C (тут рекомендую не впадати в крайнощі: заварювати зелений окропом – завжди погана справа, а ось світлий улун аля Те Гуань Інь, окропу боїться рідко). Відчуй різницю. Що відкрилося, а що закрилося? Постав питання не «як правильно», а «як цікаво/приємно Мені».
Грамування: на око чи ваги?
Міф. «Та просто на око, як у заварнику з дитинства!», «Ваги для слабаків, щіпка – вибір справжніх майстрів».
Реальність. Кількість чаю – як гучність у музики: надто тихо – не почуєш нюансів, заварка вийде водянистою, порожньою; надто голосно – буде перевантаження, нюанси буде поховано під вагою танінів, залишиться тільки шум.
Є базова формула:
- Для проливів: 1 г чаю на 15-20 мл води, тобто 5-7 г на стандартну гайвань (100 мл).
- Настоюванням «по-європейськи»: 3 г/500 мл, настоювати 3-5 хв, обов'язково злити.
- Це не догма, а точка відліку – з неї зручно «слухати» чай.
Але не в грамах щастя! У чайному світі, як і в музиці, є свої жанри. Легкі сорти (білі, зелені, світлі улуни) схожі на акустику: вони звучать тонко, вимагають тиші і мінімалізму в заварці (спробуй для початку 3-4 г/100 мл). А ось шени у віці, шу пуери, темні улуни Фуцзяні – це вже рок: їм потрібна голосніша сцена, вища температура, міцніша заварка (тут можна сміливо починати з 6-7 г/100 мл). Не існує універсального дозування – підбирай його, як гучність, під стиль.
Практика. Візьми один і той самий чай. Завари його у співвідношенні 4 г/100 мл, а потім – 7 г/100 мл (або у довільному грамуванні між 3-8 г/100 мл). Відчуй різницю. Який смак тобі ближчий? Де чай звучить голосніше, де – чистіше?
Ваги – це не занудство, а спосіб тренувати смак. Коли відчуваєш дозування, можна відпустити контроль. Але щоб відпустити, треба спочатку навчитися тримати.
Посуд: зручно – отже, правильно
Міф. Без гайвані ти не чайна людина, а якщо є гайвань, але немає ісинського чайника – чайна людина наполовину.
Реальність. Без інтересу і чутливості ти просто колекціонер порцеляни й глини (до того ж спочатку, ймовірно, підробок і дешевих аналогів).
На старті важливіша зручність! Якщо ти не відчуваєш чай, то форма і матеріал судини нічого не вирішує. Заварюй у скляному кухлі, у великій піалі, у цукорниці з кришкою, та хоч у сотейнику. Головне – розуміти, що ти робиш і навіщо.
Коли посуд має значення:
- Пористі чайники з Ісіна підсилюють структуру, особливо улунів, пуерів і Хей Ча, але поспішати з покупкою я б не став, поки не розібрався, що до чого – дуже багато спекуляцій. Можливо, краще почати з товстої глиняної гайвані (гугли “хохін”, дивись вироби україньских майстрів).
- Фарфор – нейтральний провідник, підходить майже під все; швидко розсіює температуру, що подобається ніжним чаям; ідеально передає аромат.
- Гайвань – універсальний робочий інструмент, але вимагає вправності. Мастхев для дегустаційних цілей (порцелянова кришка гайвані збереже для тебе увесь спектр аромату, а глиняна кришка чайника – ні).
Небезпека. Купити «найкращу» гайвань із популярної нині цзіндечженьської порцеляни або ісинця за $200 і... не відчути жодного чаю по-справжньому.
Практика. Візьми один і той самий чай і пролий його через два заварники: з порцеляни і скла або з порцеляни і глини. Відчуй, де різниця. Може, її й не буде – це теж відповідь!
—
Ми звикли, що потрібно «робити правильно»: чіткі кроки, точні температури, рекомендовані таймінги. Здається, що існує якась офіційна чайна школа, де все розписано і потрібно лише дотримуватися інструкції, щоб отримати «справжній» результат (гарну оцінку?). Але насправді чай – це не про контроль, а про відчуття. Усе, що ми обговорюємо – температура, вода, грамування, посуд – важливо, але не первинно! Первинна твоя увага. Чай «звучить» не тому, що ти дотримуєшся протоколу, а тому, що ти включений у процес, налаштований на дійство, чуєш відгук.
Не ганяйся за формою – вона важлива, коли ти вже зрозумів суть. На старті нехай усе буде жваво, нерівно але по-справжньому. Помиляйся! Завари окропом, забудь вчасно злити, пролий на коліна. Усе це досвід. Не потрібно бути ідеальним, потрібно бути живим. А чай терплячий, він пробачить і підкаже. Якщо слухати.
