Китайський чай — це як джаз: легко закохатися, складно пояснити, ще важче вибрати, з чого почати. Ринок пропонує десятки назв, від яких у голові шумить більше, ніж від Шена на голодний шлунок (згодом ти зрозумієш тонкощі цього жарту).
Ця стаття — не рейтинг «найкращих сортів», не енциклопедія, не збірка безглуздих легенд або перерахування користі того чи іншого сорту. Це карта почуттів через призму мого багаторічного досвіду. Щоб ти почав не з шуму, а з уваги і розуміння логіки чайного світу.
Два орієнтири, які важливіші за все
Є два основних гачки, що допоможуть тобі зорієнтуватися у світі чаю:
- Органолептика — це смак, аромат, відчуття в роті (текстура) і в тілі під час чаювання. Не "смачно чи ні", а "що це пробуджує". Усе це важливо відстежувати під час самого чаювання, щоб зрозуміти чай, себе, свої гастрономічні та чуттєві вподобання.
- Стан після чаю — бадьорить, розслабляє, дає фокус, забирає в себе? Цей аспект важливий для інтеграції чаю в повсякденність (Який чай у цей момент часу слугуватиме моїм цілям найкраще? Який чай заварити з другом, а який на самоті?)
Чай — це не завжди і не стільки напій про смак, а про досвід і стан. Але не чекай миттєвих прозрінь. Всі ми різні, по-різному відчуваємо цей світ і інформацію в ньому. Наприклад, на сприйняття органолептики впливає навіть генетика і стиль харчування. Вчися довіряти собі, своєму тілу і почуттям — чай саме про це.
Категорії китайського чаю мовою почуттів
Знати категорії/види чаю — це база, на яку завжди можна надійно спертися на старті. Це просто, видів всього 6 (хоча занурюючись у тему глибше, ти зрозумієш, що їх більше; тут я не згадую жовтого чаю — він дорогий, складний і точно не для новачка) і відмінності між ними істотні.
Не варто сприймати кожен опис категорії повністю вичерпним. У кожній з них є безліч підстилів, які між собою можуть відрізнятися суттєво. Тут я намагався зробити акцент на відчуттях від найтиповіших зразків категорії.
Зелений 绿茶 Люй Ча
Свіжість, хрускіт трави, світанок в саду. Смак, як відкусити свіжий росток ( чи зробити ковток щільного овочевого бульйону з бобовими і соєвим соусом). Гостре пробудження, ідеальний для першої половини дня і в теплу погоду. Чиста, швидка енергія, як холодна вода в обличчя. П'ється швидко, не тримається в тілі, але залишає легку радість і ясність у голові. Легкий дисбаланс можливий, якщо тіло втомилося — не тримає і не заземлює.
Куштувати: Лунцзин, Мао Фен, Бі Ло Чунь, Мао Цзянь
Білий 白茶 Бай Ча
Невтручання. Уповільнює, не вимикає, а робить сприйняття м'якшим. З'являється відчуття простору, ніби більше повітря всередині. Гарний на самоті, під час роздумів, у теплі. Не перевантажує ні тіло, ні психіку. У смаку від ранкової роси з пелюстками фруктового саду до запашного лазневого віника.
Куштувати: Бай Хао Інь Чжень, Бай Му Дань, Шоу Мей
Улун Ча 烏龍茶
- Світлі/легкої ферментації — аромати саду в сонячний день, ясність, легкість. Енергія всередину, але без тиску. Налаштовують на контакт із собою, з іншими. Очищують увагу. Дають ясність, але не за рахунок різкості. Легко працюють удень, у потоці завдань або під час неспішної роботи руками. Доречні увечері: обнулити щільність дня, видихнути, вдихнути.
Куштувати: Те Гуань Інь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй, Си Цзи Чунь
- Темні/сильної ферментації — зрілість, сила, жар каменю, смак щільного червоного вина, іноді парфумерний бутик. Глибші, тілесніші, як вечірня розмова із самим собою. Збирають увагу всередину. Пробуджують тіло, особливо грудну клітину і живіт. Гарні для вечірньої концентрації та довгих розмов. Поглиблюють сприйняття без перевантаження.
Куштувати: Да Хун Пао, Жоу Гуй, Дань Цуни, Дун Дін
Червоний 红茶 Хун Ча
Затишок і тепло, але без застою. Чай, який не потребує пояснень. Як вовняний шарф чи бесіда з другом. Зрозумілий, впевнений, зігріваючий. Може бути яскравим, може бути м'яким, може бути різким, але завжди надійним. Відмінно п'ється в періоди високого розумового або емоційного навантаження. Не соромно заварити в кухлі під тортик. Про смак говорити складно, занадто багатий жанр: від солоду, сухофруктів, диму, какао на одному кінці спектра, до квітів і тропічних фруктів на іншому.
Куштувати: Дянь Хуни, Сяо Чжуни, Цзінь Цзюнь Мей
Пуер Ча 普洱茶
Чай, який більше за інших на вустах. З цієї ж причини, мабуть, найширший і найскладніший у пізнанні жанр, де багато спекуляцій і викривлень. На старті тобі потрібно знати, що є сирий, необроблений, «зелений» Шен Пуер і зрілий, оброблений, «чорний» Шу Пуер. Кожен із них, для кращого розуміння, рекомендую одразу розділити на дві підкатегорії (в цьому ж і підказка, що пробувати, як підійти).
Шен Пуер 生普洱
- Молодий (до 5-7 років витримки) — потужний висхідний вектор, бадьорить до кісток. Сире, дике, жваве. У ньому ліс, непередбачуваність, смак невимовленого. У тілі підйом, навіть збудження. Активізує не тільки розум, а й нервову систему. Підходить тим, хто хоче розворушитися або заглибитися у творчий процес. Може обдати гіркотою, але сучасні стилі солодкі й чарівні.
- Витриманий (7-10+ років витримки) — повільніше, глибше. У тілі відчувається як м'яка хвиля — не штовхає, а веде. Допомагає зосередитися, працювати з увагою або почуттями. Менше збудження, більше залученості, чай — практика. Не терпить хаосу, вимагає поваги: якщо не в контакті з собою, може хитнути. Не всім підійде на старті.
Шу Пуер 熟普洱
- Молодий, плантаційний, типовий (зокрема Гунтін) — зазвичай темний, гладкий, з передбачуваною дією. Акцент на бадьорість за рахунок кофеїнового удару, особливо якщо багато бруньки в сировині. Часто сприймається як «чай на кожен день», але без особливої глибини. Підходить для тих, хто хоче зігрітися, збадьоритися, не вдаючись у нюанси.
- Крупнолистий, з дерев (з позначкою Гу Шу, але це не гарантія походження), витриманий — інший вимір: щільний, текстурний, медитативний. Чай йде вглиб, відразу заземлює, дає тепло і відчуття спокою. Гарний після перевантажень — не штовхає в активність, а допомагає видихнути. Ідеальний для вечорів і розмов, які не терплять метушні, але з таким же успіхом може налаштувати на робочу хвилю на початку дня.
Чорний чай 黑茶 Хэй Ча
Чай поза класифікаціями, з характером землі і часу. Глибокий, але не претензійний. Простий, але не примітивний. Підходить тим, хто шукає контакту з чимось під поверхнею — з тілом, з природою, з архетипічним. Це не про яскравість, а про текстуру і глибину. Як ферментоване сіно, як дощ у селі. Гарний для роботи з увагою до тілесних відчуттів, особливо в практиках (глибоко шанується тибетськими ченцями).
Куштувати: Лю Бао, Аньхуа Хей Ча, Цин Чжуань
Як вибрати свій перший чай
Почни із запитання: «Як я хочу почуватися?»
- Прагнеш ясності й тонусу — пробуй легкі улуни, зелений чай, Шу (Гунтін) або молодий Шен, якщо подружитеся.
- Хочеш зігрітися — бери червоний, Шу, темний улун типу Да Хун Пао або сильно прогрітий Дань Цун.
- Бажаєш заземлення — підійде білий або Шу Пуер з періодичним переглядом свого ставлення до Хей Ча і Лю Бао зокрема.
- Хочеш плавності і легкості — зверни увагу на ті ж легкі улуни, тайванську Габу, витриманий Шен, ніжний білий.
Не бійся експериментувати. Краще спочатку зібрати по одному з кожної групи — так ти зрозумієш не «який чай смачніший», а який чай — про тебе. І завжди пам'ятай, що в кожній категорії є десятки якщо не сотні стилів, піджанрів, експериментів, діамантів і невдач. Не поспішай із висновками!
Пару слів про методи заварювання
Можна наштовхнутися на піднесене «для знайомства зі справжнім чаєм достатньо чайного листа, чашки і окропу...», але це буде лукавинкою. Коли чай переходить із категорії напою в категорію духовної практики — так, таке судження має великий сенс. Але до цього можна і потрібно прагнути дорости.
Чай — не розчинна кава. Йому потрібна увага. Не напруга, а саме увага: до температури води та часу заварювання, до першого вдиху після проливу, до того, як змінюється тіло. У 90% випадків домогтися цього — заварити чай «по-китайськи», методом проливів, що також відомо як Пін Ча («куштувати чай») або Гун-фу Ча (зверни увагу, не «чайна церемонія» — це трохи про інше і, на жаль, часто спотворене поняття).
На цій сторінці коротко описано принцип Гун-фу Ча та інших, альтернативних способів заварювання (вона ще в розробці і буде доповнюватися). На YouTube купа відео з практичними рекомендаціями. Прогресивним шукачам істини дуже раджу завести окремий чайний чат GPT — він досить обізнаний в цьому напрямку.
Помилки, з яких починається шлях (і добре, що починається)
- Орієнтуватися на «легенди» замість відчуттів. Не зациклюйся на сортах, які найбільше на слуху. Можливо це лише маркетингова пустишка (молочний улун, привіт!). Так само стався і до інформації з категорії «дерева віком 1000 років», «зібраний ченцями в молодий місяць» тощо. Повір, від цього чай смачнішим не стає.
На практиці: Як ти почуваєшся після трьох проливів? Спокійний? Зігрітий? Чи просто порадів легенді?
- Очікувати «вау» з першого ковтка. Так теж може бути, але доволі часто чай розкриває весь свій потенціал не одразу і за відмінних від твоїх умов: за іншого стилю заварювання, стану розуму й оточення або банально на іншій воді. Секрет розуміння завжди буде прихований у практиці!
- Ганятися за дорогим і модним. Почни з простих, недорогих сортів і рухайся по зростанню. Сприйняття смаку і взагалі весь спектр відчуттів — це динамічна штука, як навичка гри на фортепіано або малювання. Нерозумно на початку навчання хапатися за Моцарта або пародіювати Далі. Смак еволюціонує!
- Очікувати стабільності від живого продукту. Сьогодні чай тебе пробирає до кісток, а завтра — просто вода. І це не помилка! Справжній чай не працює як кнопка, він непередбачуваний. Це не баг, це фіча. Те саме можна сказати і про очікування одних і тих самих вражень від кожного нового врожаю. Чув про вінтаж (міллезим) вина? Щодо чаю це теж застосовно!
- Вважати, що треба «розбиратися». Чай — не академія, він не про сухий аналіз і розбір, а про впізнавання. Як із людьми: не потрібно все знати, щоб покохати. Досить бути поруч і відчувати.
- Пити занадто багато, занадто швидко. У спробі «спробувати все» втрачається сама суть. Один чай — одна зустріч! Коли їх п'ять за вечір, ти просто не встигаєш відрефлексувати. До того ж, це може бути не дуже корисно для тіла.
Якщо починав з нуля, то я б...
Шукав не «найкращий чай», а свій
Той, який п'ється легко. Той, після якого добре дихається. Не найароматніший і найсмачніший, а найпотрібніший. Це не вершина, щось ексклюзивне і захмарно дороге, а основа. З нього зручно починати, до нього приємно повертатися.
Шукав свій чай серед різних проєктів
Одного разу мій друг, який теж розвиває свій чайний проєкт-магазин, висловив дуже глибоку думку: «у чайному світі немає конкурентів...». Усі ми на одному боці. Хочеться вірити — світлому 😀 Не циклися на одному магазині, куштуй, шукай, потроху, по пробничку.
Логіка тут доволі проста: великі магазини пропонують максимально широкий асортимент, але рідко з увагою до вибору асортименту і деталей; «крафтові» ж проєкти, як ДиЧай в особі вашого покірного слуги, приділяють деталям максимум уваги, але обмежені в ресурсах. Свій проєкт я сприймаю не як магазин, а як відкриту для всіх колекцію, зібрану на основі мого особистого смаку. Не обов'язково, що він збігатиметься з твоїм!
Не перетворював чаювання на іспит
Ти не зобов'язаний знати, як називається посуд, історію сорту і який стандарт води (хоча це все може сприяти більш глибокому контакту і розумінню чаю). Головне, щоб ти був залучений у процес. Чай — це не привід «показати, як ти вмієш». Це можливість трохи зупинитися, побути з собою або другом/друзями, просто побути.
Завів «чайний щоденник» відчуттів
Замість «сухофрукти і мох» — «спокійніше стало», «розслабився поперек», «легше в грудях». Це допоможе помічати динаміку і вибирати більш усвідомлено. Згодом ти відчуєш, які чаї твої по життю, а які — просто епізод.
Сумнівався в будь-якій думці, крім своєї
У чайному світі багато авторитетів, міфів і «правильних способів». Але тіло бреше рідше, аніж «експерти». Якщо тобі добре — все правильно, а якщо не заходить, незважаючи на статус і балачки — значить не твоє. І в цьому теж свобода. Тільки твій особистий досвід дає тобі впевненість, а все інше — підказки, не правила. Пробуй, помиляйся, радій. Це і є шлях.
І наостанок, чай — це дзеркало. Смак і стан — лише привід сісти перед ним. Вдивляйся в нього без напруження і тоді, можливо, ти побачиш щось дійсно важливе...